Почему мед засахаривается: скорость кристаллизации меда

Средний обыватель знает, что существует такой продукт пчеловодства как прополис и что он обладает свойствами, препятствующими развитию микробов. Оказывается, эти же его свойства препятствуют и естественному процессу кристаллизации, как по-научному называется засахаривание меда, надолго оставляя его в сотах в виде жидкого сиропа. А вот когда жидкий мед извлекается из сот, тогда-то и начинается кристаллизация.

Естественным образом возникает вопрос: если мед засахарился – это хорошо или плохо?

Скорость процесса кристаллизации

Почему мед засахаривается? На этот процесс напрямую влияют два фактора:

• степень наличия в медовом продукте фруктозы и глюкозы;
• температура хранения.

Если в пчелопродукте отмечено повышенное содержание фруктозы, то мед долго будет оставаться жидким, и лишь с течением времени в нем возникнут сахаристые кристаллы.

Достаточно высокий процент глюкозы заставляет процесс ускоряться, и уже недели через две мед будет представлять собой мелкозернистую массу.

Также заметно густеет мед при относительно низкой температуре хранения – для этого достаточно +13 градусов. Но это не ухудшает ни вкус, ни аромат продукта.

Всё о жидком меде

Довольно часто потребители высказывают мнение, что не засахаренный мед, т.е. в жидком состоянии, не является натуральным. Это заблуждение! Есть, к примеру, сорта, в частности акациевый, который вообще всю зиму представляет собой тягучий сироп.

Выше уже упоминалось о причинах слабого засахаривания меда и роли в процессе фруктозы и глюкозы. Но есть еще и чисто «человеческий фактор». Так:

• для быстрого получения нектара некоторые пасечники искусственно подкармливают своих питомиц простым сахарным сиропом, создавая таким образом вместо качественного продукта суррогат, который долго может оставаться жидким;
• если мед подвергнуть термической обработке, он утратит не только возможность кристаллизоваться, но и свои ценные пищевые качества.

На заметку! Термически обработанный мед можно определить по темному оттенку.

1. Помешать засахариванию меда может повышенное содержание в нем воды. Это нередко случается, если сей продукт пчеловодства неправильно хранится, в результате чего перенасыщается влагой и лишается способности густеть.
2. Нарушить процесс кристаллизации может постоянное помешивание медового продукта, чем частенько пользуются продавцы, чтобы убедить своих клиентов в его «натуральности».
3. С этой же целью натуральный мед разводят сахарным сиропом.

Кое-что о сортах

Как быстро засахаривается мед? На этот процесс могут влиять и его сорта, и гигиена пасеки, и уход за пчелами, и процесс откачки меда. Но кратко остановимся на характеристике сортов.

Липовый

Этот белый мелкозернистый сорт способен сохраняться жидким, точнее вязким или умеренно вязким, почти три месяца. Засахаренный мед из липового нектара приобретает «внешность» густой каши, при этом не образуя крупных кристаллов. Со временем он как бы разделяется на два слоя, верхний из которых жидкий, нижний – более густой.

Каштановый

Темный оттенок и вязкая структура отличают этот сорт. Кристаллизуется он примерно года полтора, становясь подобным коричневому студню, сходство с которым усиливают и возникшие мелкие кристаллики, похожие на гранулы желатина. С течением времени они увеличиваются в размерах. Продукт этого сорта также может расслоиться, что никоим образом не повлияет на его качество.

Майский

Само название сорта говорит о времени откачки меда из сот: весна и начало лета. Пчелы собирают нектар с первых растений-медоносов – вишни, ландыша, черемухи, яблони.

В майском меде очень много фруктозы, поэтому, как мы помним, он надолго остается жидким. Мед этого сорта весьма калорийный, имеет способность быстро усваиваться, при этом не отягощая поджелудочную железу и не нарушая ее функций. Майский мед рекомендуют употреблять даже людям с диагнозом «сахарный диабет».

Обратите внимание!

Покупать мед этого сорта предпочтительнее осенью, когда уже начался процесс кристаллизации. Так проще всего не приобрести подделку.

Акациевый

Этот сорт долго не подвергается кристаллизации из-за большого содержания как жидкости, так и глюкозы с фруктозой. После извлечения из сот мед в виде сиропа может сохраняться почти два года. В процессе засахаривания он становится более светлым.

Подсолнуховый

В меде этого сорта высока концентрация глюкозы, поэтому жидким сохранить его довольно сложно, таким он продержится буквально пару недель. Так же ведет себя и продукт из донника.

Проверяем мед «с кристаллами»

Существует и противоположная точка зрения: мол, мед «в кристаллах» говорит о его искусственном происхождении, т.е. с добавлением сахарного сиропа. О натуральности меда будет свидетельствовать характерный запах какого-то цветочного нектара, которого не имеет «сиропный» мед.

Кстати говоря, кристаллизоваться с равным успехом может и сам сахарный сироп, если где-то нарушена технология. Так что по большому счету консистенцию не стоит считать критерием натуральности. Но проверить на этот показатель все же хочется. Как это сделать?

1. Есть ли в продукте крахмал? В подогретую воду следует добавить и растворить ложку засахаренного меда. Капаем в раствор три капельки йода. Вода посинела? Вопрос решен: крахмал здесь имеет место!
2. Подозрение относительно наличия в засахаренном медовом продукте сахарного сиропа можно подтвердить, растерев ложку меда с двумя ложками теплой воды и капнув туда две капли нашатырного спирта. Размешали, и после этого появился бурый оттенок? Вы правы: этот мед с примесью.
3. Иногда в мед добавляют мел. Убедиться или отвергнуть подозрение поможет такой опыт: полную ложку меда растворяют в стакане теплой воды, капают три–пять капелек уксусной эссенции. Если раствор запенился, можно говорить о низком качестве «подопытного» продукта.

Густой мед: как растопить?

Мед стоял довольно долго и не только засахарился и загустел, но и буквально затвердел. Как его правильно довести до жидкой консистенции? Ведь известно, что если растопить его неправильно, сделав это, скажем, в микроволновке, то продукт лишится целебных свойств. А если нагреть лакомство выше 50^о градусов, то это тоже уничтожит ценные макро- и микроэлементы.

Однако есть пара способов безопасного для его биологического состава приведения засахаренного меда в жидкую консистенцию:

1. Сделать это с помощью водяной бани. В кастрюлю с водой помещают посуду с медом и постепенно нагревают. Температура при этом не должна быть выше уже упомянутых 50 градусов.
2. Могут помочь и отопительные радиаторы. Сосуд с медом ставят рядом с батареей отопления или, если есть конструктивная возможность, прямо на нее. Постепенно продукт станет расплавляться.
3. Просто поставить банку с медом в посуду с горячей водой. Не расплавился мед с первого раза, можно еще повторить.